اطلاعات, سبک زندگی, مراقبت و سلامتی

شیرین کننده های طبیعی و سنتتیک 

شیرین کننده های طبیعی

تحقیقات گسترده در مورد شیرین کننده های طبیعی و جانشین شونده های شکر منجر به موفقیت های چشمگیری در این زمینه گردید و

به بیش از ۱۵۰ گیاه برخورد شد که میوه، برگ و یا ریشه آنها طعم شیرین داشته و حاوی مقادیر بالائی از مواد شیرین کننده بودند.

برخی از این مواد گرچه تولید کالری می نمودند ولی شیرینی مقدار کمی از آنها مشابه با مقادیر زیادی شکر بود.

ترکیبات طبیعی معمول شامل فروکتوز، سوربیتول، گزیلیتول، پالاتینوز و نئوشوگر هستند.

فروکتوز ۱ / ۷ مرتبه از ساکاروز شیرین تر است و به طور طبیعی در میوه ها و عسل وجود دارد.

سوربیتول و گزیلیتول نیز الکلهای خطی هستند که در بسیاری از میوه ها و سبزیجات وجود داشته و شیرینی آنها به ترتیب نصف و ۱ / ۷ ساکاروز می باشد.

پالاتینوز یکی از ترکیبات موجود در عسل است که ٤۲٪ ساکاروز شیرینی داشته و باعث فساد دندان نمی شود.

نئوشوگر نیز مخلوطی از فروکتوا و لیگوساکاریدهای موجود در برخی پیازها و ریشه مارچوبه است

که توسط روشهای آنزیمی از ساکاروز نیز بدست می آید و شیرینی آن ٪40 – 60 ساکاروز می باشد.

مقدمه:
تغذیه طبیعی انسان مستلزم در دسترس قرار گرفتن مواد مغذی شامل پروتئین ها، مواد قندی، چربی ها،

ویتامین ها و مواد معدنی است که بایستی از نظر کمی و کیفی با نیازهای بدن در شرایط مختلف تطابق

داشته باشند ولی متاسفانه به دلایل گوناگون، چنین تغذیه ای برای بسیاری از مردم دنیا امکان پذیر

نیست.در حال حاضر چنین بنظر می رسد که افزایش نامتناسب بعضی بیماریها تا حدود زیادی مربوط به

عادات غذائی غلط است.

در بین مواد مغذی، ترکیبات قندی منبع اصلی انرژی برای مردم سراسر دنیا محسوب می شوند، زیرا

انرژی حاصله از آنها موثر، کافی و در عین حال ارزان است

کل کالری مورد نیاز بدن از مواد هیدروکربنه تامین شود40٪ به طور معمول توصیه میشود که

ولی در اکثر کشورها این مقدار بیش از درصد معمول است و بالنتيجه قند یا شکر در تولید انرژی سهم

بالایی را دارا می باشند.یکی از علل این مسئله تمایل فراوان مردم به مصرف شیرینی و احساس رضایت از طعم شیرین قند و شکر می باشد.

حتی انسانهای اولیه که به ارزش غذائی فرآورده های خوراکی پی نبرده بودند،بدلیل دلپذیری طعم

شیرین مواد خوراکی ،آنها را کاملا سالم و ایمن دانسته و مبادرت به مصرف عسل و میوه های شیرین

می نمودند.در مطالعه ایی نیز دیده شده که بزاق جنین های 5 ماهه ای که به مایع آمنیوتیک مادر آنها

ساخارین تزریق شده است به میزان قابل توجهی افزایش می یابد،بعلاوه نوزادان چند روزه هم از طعم

شکر لذت می برند.

تنها منبع شیرین کننده بشر قبل از تولید شکر تصفیه شده از نیشکر و چغندر قند، عسل و فرآورده های

حاصله از برخی گیاهان بود که با روی آوردن گسترده مردم به سمت قند و کربوهیدراتها در اواسط قرن

بیستم میلادی،از مصرف این فرآورده های طبیعی کاسته شد.افزایش مصرف شکر کم کم منجر به ایجاد

عوارض ناخواسته ای در مردم گردید و با عنوان مطالبی در این رابطه از سوی مراکز علمی معتبر

جهان،ترس و وحشت مردم از مصرف زیاد شکر آغاز شد.دردهه 50-60 میلادی اعلام گردید که

مصرف زیاد قند باعث ایجاد بیماریهای قلبی-عروقی،چاقی،دیابت،افزایش فشارخون و پوسیدگی های

دندان می گردد.هر گرم شکر ایجاد 4 کالری می نماید و گرچه مصرف مقادیر بالاتر آن،انرژی بیشتری

را برای فرد ایجاد میکند ولی به همان نسبت،شانس بیماریهای مزمن را نیز افزایش می دهد.

با توجه به این واقعیات،نیاز به جایگزین نمودن جانشینی برای شکر وجود داشت که تواما میزان کالری

بسیار کمی ایجاد کرده و طعم شیرین را نیز برای بیماران حفظ نماید.

اولین شیرین کننده مصنوعی یعنی ساخارین به سال 1879 بر می گشت ولی تا آن زمان به طور جدی

نقشی در تغذیه نداشت.

به همین جهت سرمایه های عظیمی در امر ساخت و استفاده از شیرین کننده های غیر مغذی بکار گرفته

شد به گونه ای که در سال 1965،بالغ بر 10 میلیون دلار از شیرین کننده های مصنوعی وارد مواد

غذائی امریکا گردید.

 

  • مهمترین مواد شیرین کننده طبیعی عبارتند از :

الف – شیرین کننده های پروتئینی گیاهی:

 

١- توماتين THAUMATIN

توماتین ماده شیرین پروتئینی حاصله از میوه های درخت Thaumatococcus danielli از خانواده مارانتاسه است

که بومی کشورهای آفریقای غربی می باشد. این میوه قرمز و سه وجهی حاوی یک تا سه دانه بوده

که هر دانه توسط ماده نرمی بنام Ari پوشیده شده است. در سال ۱۹۷۲ توماتين  از عصاره حاصله از آریل ها بدست آمدند.

توماتين او از لحاظ وزن ملکولی و قلیائیت به هم شبیه بوده و مخلوط طبیعی آنها دارای شیرینی بیشتر و اثر طولانی تری است

تو ماتین ۱۲۰۰ مرتبه شیرین تر از ساکاروز می باشد.

وقتی تو ماتین توسط روش کروماتوگرافی ستونی و با استفاده از املاح آلومینیوم از عصاره میوه ها جدا گردد،

ماده حاصله تالين نام خواهد داشت که بیش از یکصد هزار برابر ساکاروز شیرینی دارد.

تالین در ساخت آدامس، خمیر دندان دهان شویه ها و شربت های داروئی استفاده می شود

تاکنون در کشورهای انگلستان، امریکا، ژاپن و استرالیا مورد مصرف قرار گرفته است.
علاوه بر توماتين، تابحال مواد پروتئینی شیرین دیگری نیز از گیاهان داروئی استخراج شده اند

ولی به دلائل گوناگون، FDA مصرف آنها را ممنوع کرده است. یکی از این مواد، گلیکوپروتئینی بنام میراکولین می باشد.

ب – شیرین کننده های غیر پروتئینی گیاهی:

 

١- گلیسیریزین GLYCYRRHIZIN

تری ترپن گلیکوزیدی است که در ریشه گیاه شیرین بیان Glycyrrhiza glabra از خانواده نخود به میزان ۱۰-۷٪ وجود دارد.

شیرین بیان یکی از گیاهان بومی ایران است. این گیاه در برخی از کشورهای اروپایی نیز کشت شده و ماده موثره آن استخراج می گردد.

گلیسیریزین ۱۰۰-۵۰ برابر ساکاروز شیرینی داشته و باعث پوسیدگی دندان نمی شود. همچنین بعنوان عامل افزایش دهنده طعم در شکلات، نوشابه و

سیگار استفاده میگردد.

گلیسیریزین تندی سیگار را کاهش داده و احساس رطوبت و طعم مطبوع و شیرینی را در دهان ایجاد می کند.

استفاده از این ماده در ژاپن معمول بوده و به مقدار ۳۰- ۳۰۰۰ppm در فرآورده های خوراکی وارد می شود.

٢- پربلالدئید PERILLALDEHYDE

یکی از ترکیبات اسانس گیاه Perila frutescens از خانواده نعناع است که از دسته Oxime sweeteners محسوب می شود.

پریلارتين Perillantine که از مشتقات پربلالدئید است، ۳۵۰ مرتبه از ساکاروز شیرین تر بوده و در ژاپن برای مطبوع کردن طعم سیگار استفاده می گردد

ولی به علت حلالیت کم در آب و طعم نسبتا تلخی که پس از مصرف در دهان ایجاد می کند، کمتر در موارد خوراکی بکار برده می شود.

٣- دی هیدروچالکونها DIHYDROCHALCONES

پوست پرتقال و گریپ فروت حاوی فلاونوئیدهای تلخی است که تحت واکنشهای خاصی ایجاد دی هیدروچالکونهای شیرینی را می نمایند

که ۲۶۰۰ – ۲۵۰ بار شیرین تر از شکر بوده و در صنایع آدامس و نوشابه سازی مصرف می گردند.

خوردن این ترکیبات، مزه ای شبیه به نعناع در دهان احساس می شود.

ترکیبات فوق با برخی از مواد افزودنی در غذاها ناسازگار بوده و در pH اسیدی کمتر حل می شوند.

4- پریاندرین ها PERIANDRINES

پریاندرین ها عبارت از 4 ترکیب گلیکوزیدی از نوع اولئانانها هستند که از گیاه Periandra dulcis جدا شده اند.

شیرینی این ترکیبات حدود ۱۰۰ مرتبه بیش از ساکاروز است.

5- اوسلادین OSLADIN

یک ساپونین استروئید است که به مقدار  ۰۳/ در ریزوم های خشک گیاه Polypodium vulgare وجود دارد و سه هزار بار شیرین تر از ساکاروز می باشد.

6- اریتریتول ERYTHRITOL

جزء الکلهای پلی هیدریک است که در میوه های تخمیر شده وجود دارد. روشهای جداسازی آن مشکل بوده و بعلاوه به حرارت و pH حساس می باشد.

محققین ژاپنی با تخمير گلوکز در حضورAureobasidium توانسته اند اریتریتول را تهیه کنند.

شیرینی اریتریتول دو برابر ساکاروز بوده و امروزه به عنوان یک وازودیلاتور عروق کرونر مصرف می شود.

۷- روبوسوزيد RUBUSOSIDE

ماده ای است که در برگهای گونه ای از تمشک با نام علمی Rubus suavissimus وجود دارد و درچین مصرف شده

و شیرینی آن ۱14 برابر ساکاروز است.

۸- اسیدهای دی ترپنی DITERPENIC ACIDS

این مواد دی ترپنی موجود در رزین انواع کاج می باشند و ۲۰۰۰-۱۹۰۰ مرتبه شیرین تر از شکر هستند.

9- فيلو دولسين PHYLLODULCIN

ماده موثره موجود در برگ گونه هائی از گیاه Hydrangea است که 400 برابر ساکاروز شیرین بوده و طعم آن شبیه شیرین بیان می باشد.

 شیرین کننده های مصنوعی:

 

1- ساخارین SACCHARIN

ساخارین در سال ۱۸۷۹ به طور اتفاقی توسط فاهلبرگ در دانشگاه جان هاپکینز سنتز شد.

این ماده که ۳۰۰ بار شیرین تر از ساکاروز بود بتدریج در صنایع غذائی وارد شد و آغاز کننده عصر شیرین کننده های غير مغذی گردید.

املاح سدیم و کلسیم ساخارین بیشتر استفاده شده ولی طعم نسبتأ تلخ و یا فلزی، پس از مصرف آنها احساس می گردد.

سدیم – 1 آمینوساخارین تلخی کمتر و طعم مطبوع تری نسبت به سایر املاح ساخارین دارد.

متابولیت قابل تشخیصی از ساخارین در انسان و حیوان وجودندارد.

ساخارین به مقدار جزئی توسط روده جذب شده و تقریبا به طور کامل و بدون تغییر در ادرار دفع می شود.

بدلیل انتشار تحقیقات یک گروه کانادایی مبنی بر ایجاد تومور مثانه در اثر مصرف بالای ساخارین در حیوانات آزمایشگاهی، FDA استفاده

از ساخارین را در سال ۱۹۷۷ ممنوع کرد ولی بدلیل عدم وجود ماده مناسب دیگری مهلت قانونی مصرف آنرا تا سال ۱۹۹۲ اعلام نمود

تا مطالعات بیشتری بر روی سمیت و پوست پرتقال و گریپ فروت حاوی فلاونوئیدهای تلخی است که تحت واکنشهای خاصی ایجاد دی هیدروچالکونهای

شیرینی را می نمایند که ۲۵۰ تا ۲۰۰ بار شیرین تر از شکر بوده و در صنایع آدامس و نوشابه سازی مصرف می گردند.

هم اکنون مصرف ساخارین در کانادا ممنوع می باشد.

۲- سیكلامات CYCLAMATE

سیکلاماتها به سه صورت شیمیائی اسید سیکلامیک، سیكلامات سدیم و پتاسیم وجود دارند.

این مواد نیز به طور تصادفی در سال ۱۹۳۷ بدنبال تحقیقات برروی ترکیبات ضد تب و ضد میکروب در دانشگاه ایلینویز ساخته شدند.

سیکلاماتها سی مرتبه شیرین تر از شکر بوده و جذب ناچیزی از گوارش داشته و تقريبا بدون تغییر در ادرار ترشح می شوند.

سیکلامات جذب نشده، توسط فلور میکروبی روده به سیلکوهگزیل آمین که یک ماده سمپاتومیمتیک است تبدیل می شود.

برخلاف ساخارین پس از احساس شیرینی سیكلاماتها، مزه تلخ در دهان احساس نمی شود.

سیکلامات با ترکیبات دیگر موجود در غذاها و داروها ناسازگاری ندارد.

طبق تحقیقاتی که در دهه ۹۰ میلادی بر روی سیکلامات و متابولیت عمده آن صورت گرفت،

گفته شد که این دو ماده باعث ایجاد سرطان، آتروفی بیضه و کاهش وزن در رات (Rat) میشوند.

مصرف سیکلامات در سال ۱۹۷۰ توسط FDA ممنوع شد ولی مجددا در سال ۱۹۸۹ اعلام شد که این دو ماده به تنهائی سرطانزا نیستند.

3- آسپارتام ASPARTAME

آسپارتام یک دی پپتید با نام ال – آسپارتيل – ال – دی فنیل آلانین متیل استر است که در سال ۱۹۹۰ توسط اشلاتر سنتز شد.

طعم آسپارتام شباهت زیادی به شکر داشته و ۲۲۰-۱۱۰ مرتبه شیرین تر از آن است.

مصرف APM همراه با مواد دارای طعمهای مجاز خوراکی منجر به تقویت طعم حاصله میگردد.

آسپارتيل فنيل آلانین، دی کتوپی پرازین و متانول تبدیل می شود که هیچکدام شیرینی اولیه را ندارند.

APM در دستگاه گوارش نیز به فنیل آلانین، اسید آسپارتیک و متانول تبدیل می شود و چنانچه با دوزهای بالاتر از ۲۰۰mg / kg مصرف گردد،

احتمال بروز ضایعات مغزی و تغییرات رفتاری را افزایش می دهد. مقدار مصرف مجاز روزانه این ترکیب ۵۰mg / kg است.

لازم به ذکر است که متانول در بدن توسط الكل دهیدروژناز به فرمالدئید و سپس به اسید فرمیک تبدیل می شود

که اسید فرمیک مسئول آسیب های چشمی حاصله از متانول میباشد.

مصرف APM در افراد مبتلا به فنیل کتونوری، به دلیل متابولیزه نکردن فنیل آلانین در این بیماران ممنوع است.

با خوردن آسپارتام و نیز ساخارین میل به مصرف غذای بیشتر در فرد ایجاد می شود که منجر به دریافت کالری غذائی بیشتری می گردد.

ظاهرا مصرف این شیرین کننده مصنوعی در حاملگی مجاز است زیرا از جفت عبور نمیکند.

FDA تا سال ۱۹۹۰ تعداد 4100 مورد عوارض جانبی آسپارتام که عمدتا شامل سردرد، اشکالات قاعدگی در زنان،

نارسائی در بینائی و ناراحتی های تنفسی است را گزارش کرده ولی علیرغم این مسائل مصرف آن هنوز ادامه دارد.

تنها در سال ۱۹۸۹ بازار جهانی آسپارتام ۱۰۰ میلیون دلار بوده است.

4- اسسولفام پتاسیم ACESULFAME K

این ماده جزء جدیدترین شیرین کننده ها محسوب می شود که دارای حلقه اکساتیازین بوده و در سال ۱۹۷۳ سنتز گردیده است.

شیرینی آن ۲۰۰ برابر ساکاروز بوده و طعم نسبتا تلخی پس از مصرف آن احساس می گردد.

اسسولفام تنها در pH های کمتر از ۲ و یا بسیار قلیائی تجزیه می شود و ماده مناسبی جهت شیرین نمودن نوشابه های گاز دار و دهان شویه ها است.

اسسولفام پتاسیم توسط بدن متابولیزه نشده و بدون تغییر از کلیه ها دفع می شود و مشابه ساخارین و بر خلاف آسپارتام، اثری بر پوسیدگی دندانها ندارد.

مصرف اسسولفام و ساخارین در رات (Rat) باعث میل به غذای بیشتر می گردد.

فرآورده های غذائی و داروئی آلمان، انگلستان، امریکا و سوئیس حاوی این ترکیب می باشد.

مطالعات بیشتر بر روی تعدادی از مواد شیرین کننده جدیدتر در حال انجام است.

این مواد شامل سوکرالوز، آلیتام و سوئوزانها هستند. سوکرالوز توسط جانشینی سه اتم کلر بجای سه گروه هیدروکسیل ساکاروز ایجاد شده

که شیرینی آن ۵۰۰ برابر ساکاروز می باشد. آلیتام یک دی پپتید آسپارتيل آلانین آمید با قدرت شیرینی دو هزار برابر ساکاروز است

و سوئوزانها آخرین دسته از موادی هستند که از واکنشهای جانشینی بر روی اسیدهای آمینه ایجاد شده و ۲۰۰۰۰ بار شیرین تر از شکر میباشند.

لیست مواد شیرین کننده و قدرت شیرین کنندگی آنها به شرح زیر است:

Acesulfame K ،Alitame ،Aspartame ، Neosugar، Osladin ،Palatinose ، Periandrins I-IV ، Pentadin، Perillartine، Rebaudioside A، Rubusoside،

Saccharin، Sorbitol، Stevioside، Sucralose، Suosan،Thaumatin

 

جهت خرید شیرین کننده کلیک نمایید.

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *